Küchenplanung in der Gastronomie:

Warum Sie Spülküche & Co. besser mit Profis planen

Soll vorne der Laden brummen, muss hinten in der Küche und Spülküche alles laufen wie geschmiert. Eine Binsenweisheit, an die sich jeder Spitzengastronom auf der ganzen Welt hält. Darum ist es schon bei der Planung und Einrichtung einer Gastronomieküche extrem wichtig, mit Hilfe von Fachleuten die Abläufe in der Küche zu bedenken, damit Effizienz und Wirtschaftlichkeit nicht zu kurz kommen. Dabei geht es um kurze Wege, um Ergonomie, einen sinnvollen Workflow und um Hygiene in der Großküche. Stellt man fest, dass bei der Planung Fehler gemacht wurden, wenn sämtliche Geräte bereits an Ort und Stelle installiert sind – dann ist es hinterher nur mit hohem finanziellen Aufwand möglich, diese Mängel wieder zu beheben!

Professionelle Küchenplanung

Erfahrene Spezialisten ermitteln bei der Küchenplanung für Restaurants, Cafés, Bars oder Catering-Unternehmen darum zunächst den Platzbedarf: Wo werden Waren angeliefert, wo gelagert? Schließlich müssen Fleisch, Fisch, Gemüse & Co. anders untergebracht werden als Getränke und trockene Lebensmittel. Welchen Raum nehmen Kochbereich und Spülbereich ein? Und selbstverständlich müssen die Lagerräume von vornherein so geplant werden, dass sie getrennt von der eigentlichen Küche, von den Personalräumen, dem Büro und vor allem der Spülküche sind.

1 von / 1

Effizienz in der Spülküche

Um lange und sich überkreuzende Wege zu vermeiden, sollte der Arbeitsbereich im Restaurant, der Kantine oder dem Bistro so aufgeteilt sein, dass effiziente Arbeitsabläufe möglich sind. Aus Hygienegründen ist hier natürlich auf die strikte Trennung zwischen „reinem“ und „unreinem“ Bereich zu achten. Gleichwohl ist es wichtig, dass beispielsweise sowohl das Küchenpersonal die Speisen schnell ans Servicepersonal ausgeben kann, und dass wiederum gebrauchtes Geschirr ebenso schnell wieder zurück in die Spülküche kommt – ohne dass sich beide Bereiche überschneiden!

Interessanterweise tauchen die meisten Probleme in der Gastroküche jedoch nicht am Herd auf. Denn in der Regel stehen mehrere Kochstellen zur Verfügung, was einen Totalausfall durch technische Probleme mindert. Ein kritischer Punkt ist häufig die Spülküche. Mal werden Teller, Gläser und Besteck nicht richtig sauber, mal streikt schlicht die Geschirrspülmaschine und mal holpert es beim Hand-in-Hand-Arbeiten. Darüber hinaus kommt es in Gastronomiebetrieben überproportional häufig zu Ausfällen. Die Gründe hierfür sind vielfältig: Das eine Mal sind es die hohen körperlichen und psychischen Belastungen während der Stoßzeiten, das andere Mal wurde der Faktor Ergonomie am Arbeitsplatz nicht ausreichend bei der Planung und der Anschaffung von Küchen- und Spülgeräten berücksichtigt.

Die Folge: Mitarbeiter melden sich kurzfristig krank, die Abläufe geraten durcheinander und die Gäste sind unzufrieden, weil die Qualität darunter leidet.

Sauberkeit und Hygiene sind Trumpf

Damit es gar nicht erst zu Störungen im reibungslosen Ablauf kommt, setzen Hotelmanager, Restaurantleiter und Küchenchefs schon bei der Küchenplanung auf professionelle Anbieter. Vor allem die Spülküche ist ein neuralgischer Punkt in jedem Restaurant, wissen erfahrene Gastronomen. In der Gastronomie und Hotellerie muss man sich darauf verlassen können, dass das Geschirr hygienisch sauber ist und schnell zur Verfügung steht. Deshalb entscheiden sich viele Restaurant- und Hotelmanager bereits bei der Planung ihrer Gastronomieküche für Spültechnik-Spezialisten wie das Offenburger Unternehmen MEIKO.

13 Punkte für die Planung Ihrer Gastronomieküche:

1. Verfügen Ihre Küchenplaner über genügend Erfahrung?
2. Kann die Einrichtung so geplant werden, dass die einzelnen Arbeitsbereiche Hand in Hand funktionieren und doch getrennt voneinander sind?
3. Ist gewährleistet, dass die Hygienevorschriften eingehalten werden?
4. Sind die Arbeitswege für das Personal effizient?
5. Welche Mengen müssen täglich gespült werden?
6. Gibt es besondere Anforderungen an das Spülgut z.B. hinsichtlich der Pflege?
7. Wie viel Zeit steht pro Spülgang zur Verfügung (Stichwort: Reservegeschirr)?
8. Werden Wasser, Strom und Spülmittel so genutzt, dass sie den Geldbeutel des Gastronomen schonen?
9. Können größere Mengen Geschirr – auch hochrandige Gläser – mit einem Arbeitsgang schonend gereinigt werden?
10. Sorgt die gewerbliche Geschirrspülmaschine für einen Arbeitsplatz, der weitgehend frei von Wasserdampf ist, damit das Raumklima zum Beispiel nicht durch Schimmelbildung belastet wird?
11. Bleibt die Gesundheit des Personals durch ergonomische und einfache Bedienbarkeit der Geräte erhalten, damit es nicht zu unnötigen Fehltagen kommt?
12.Entspricht die Kücheneinrichtung den optischen Anforderungen einer modernen Profi-Kücheneinrichtung?
13. Ist der Kundendienst schon bei der Planung der Gastronomieküche mit Rat und Tat zur Stelle und auch später zuverlässig erreichbar?

Nutzen Sie das Know-how der Profis

Damit all diese Punkte berücksichtigt werden, sollten sich Verantwortliche bei der Planung der Gastronomieküche nicht nur aufs „Bauchgefühl“, sondern besser auf Spezialisten verlassen. Erfahrene Küchenplaner wissen, wie beispielsweise das Raumangebot optimal genutzt werden kann, sodass effiziente Abläufe möglich sind. Und sie wissen auch, welche Geräte für den individuellen Bedarf wirklich benötigt werden. Darüber hinaus berücksichtigen sie so wichtige Aspekte wie Ergonomie am Arbeitsplatz und informieren gegebenenfalls über die strengen Hygienevorschriften für Gastronomieküchen (Mehr Informationen dazu finden Sie im Beitrag: Was ist HACCP? Und warum braucht es jeder Gastronom?)

M-iClean H: innovative Technik & modernes Design

Planungskompetenz, hochwirksame Spülmaschinen-Technik sowie modernes Design: Das alles bietet der Spültechnik-Spezialist MEIKO. Insbesondere mit der Haubenspülmaschine M-iClean H können Ideen in Sachen Planung, Hygiene, Ergonomie und Effizienz problemlos in die Praxis umgesetzt werden. Durch die innovative Abwasser-Wärmerückgewinnung und die Wärmerückhaltung werden nicht nur bis zu 21 Prozent Energie gespart. Die M-iClean H garantiert nach jedem Spülgang auch, dass das Spülgut den strengen Hygiene-Richtlinien für gewerbliches Geschirrspülen entspricht. Zudem sorgen ein hohes und besonders großes Durchschubfach sowie die Haubenöffnung auf Knopfdruck dafür, dass die körperliche Anstrengung des Personals auf ein Minimum reduziert wird – das sorgt unter anderem für mehr Effizienz am Arbeitsplatz, mehr Zufriedenheit bei den Mitarbeitern und letztendlich für weniger Fehltage!

Sie benötigen Unterstützung bei der Planung einer neuen Küche oder Spülküche für Ihr Restaurant, Ihr Café, Ihr Hotel oder Ihre Mensa?
Im persönlichen Gespräch helfen Ihnen die Beratungsspezialisten von MEIKO gerne weiter!

What is HACCP? And why does every restaurateur need it?

Das Thema Hygiene ist für alle, die mit Lebensmitteln umgehen, eine tägliche Herausforderung und mit großer Verantwortung verbunden. Sie als Gastronom sind nämlich rechtlich dazu verpflichtet, Ihren Gästen hygienisch einwandfreie Lebensmittel zu servieren.

A dishwashing area is not just a dishwashing area: getting the plan right will save you money

Wer besser werden möchte, muss sich immer wieder selbst infrage stellen. Greifen in Küche, Spülküche und Service alle Handgriffe wie bei einem Zahnrad ineinander? Woran lag es, dass die bestellten Gerichte kalt oder zu spät zu den Gästen gingen?